Philipp Koch ist Berufsfischer bei Pannatura am Neusiedler See. Einer der letzten, die hier noch von dem leben, was zwischen Schilf, Wind und flachem Wasser in die Reusen geht. Ein Porträt über ein altes Handwerk, einen unberechenbaren See und die Frage, was ein regionaler Fisch heute wert ist.

Der Morgen ist noch nicht richtig da, als Philipp Koch den Motor startet. Das Boot schiebt sich durch einen schmalen Kanal im Schilf, hinaus auf den offenen See. Keine Bugwelle, die lange stehen bleibt. Kein Ufer, das am Horizont Halt gibt. Nur Wasser, Himmel und der Wind, der hier innerhalb weniger Minuten alles verändern kann.

Philipp kennt seine Wege. Er weiß, wo das Wasser tief genug ist, wo Schlamm liegt, wo sich die Fische bewegen und welche Reuse heute einen Fang bringen könnte. Vieles an seiner Arbeit folgt einer Routine. Planbar ist sie deshalb noch lange nicht.

Der Neusiedler See gibt den Takt vor.

Der Neusiedler See ist kein See, wie man ihn aus dem Salzkammergut kennt. Er ist ein Steppensee – der westlichste Eurasiens – und im Durchschnitt nur etwa einen Meter tief. Sein Wasser kommt zum überwiegenden Teil direkt vom Himmel. Verloren geht es vor allem durch Verdunstung. Niederschlag, Sonne und Wind wirken deshalb schneller und unmittelbarer als an tiefen Alpenseen.

Was auf einer Landkarte wie eine große, ruhige Wasserfläche aussieht, ist in Wirklichkeit ein hochdynamischer Lebensraum. Wasserstände schwanken, Wind drückt Wassermassen von einem Ufer zum anderen, Wärme und Kälte verändern den See innerhalb kurzer Zeit. Rund die Hälfte seiner Fläche ist von Schilf geprägt. Darin verlaufen Kanäle, Buchten und kleine offene Wasserflächen – Rückzugsorte, Laichplätze und Kinderstuben für Fische, aber auch Brut- und Rastplätze für unzählige Vögel.

Für einen Berufsfischer bedeutet das: Er arbeitet nicht einfach auf dem See. Er muss ihn lesen.

Philipp fischt vorwiegend mit Reusen. Die trichterförmigen Netzfallen werden an ausgewählten Stellen im Wasser positioniert und regelmäßig kontrolliert. Anders als beim Angeln entscheidet nicht der einzelne Köder über den Fang. Entscheidend sind Erfahrung, Standort, Jahreszeit, Temperatur, Wind und die Bewegung der Fische.

Das Heben einer Reuse ist jedes Mal ein kurzer Moment der Wahrheit. Erst wenn das Netz aus dem trüben Wasser kommt, zeigt sich, was der See hergibt. Philipps Arbeit folgt einer wiederkehrenden Abfolge: anfahren, aufnehmen, öffnen, sortieren. Kein romantisches Bild vom einsamen Fischer, sondern körperliche Arbeit auf engem Raum. Nasse Netze sind schwer. Fische müssen rasch und sicher versorgt werden. Beifang, Größe und Zustand verlangen einen geschulten Blick.

Im Neusiedler See leben rund 30 Fischarten. Zu den bekannten Speisefischen zählen Zander, Hecht, Karpfen und Wels. Daneben gibt es Arten, die kaum jemand auf einer Speisekarte kennt, die für das ökologische Gefüge des Sees aber ebenso wichtig sind. Der Schilfgürtel bietet vielen von ihnen Schutz und geeignete Laichräume.

Berufsfischerei bedeutet deshalb nicht, möglichst viel aus dem Wasser zu holen. Sie bedeutet, über Jahre zu beobachten, was im Wasser passiert – und nur so viel zu entnehmen, dass auch morgen noch etwas nachkommt. Schonzeiten und Mindestmaße schützen die Fortpflanzung. Fangmengen werden dokumentiert. Die Bewirtschaftung orientiert sich an dem, was der See zulässt. Die Bewirtschaftung orientiert sich an dem, was der See zulässt.

Fischerei gehört seit Jahrhunderten zur Kulturlandschaft des Neusiedler Sees. Fische wurden einst als Abgabe an die Herrschaft Esterházy geliefert. Später prägte vor allem der Aal die Erwerbsfischerei. Er wurde in großen Mengen besetzt, obwohl er sich im See nicht natürlich fortpflanzen konnte. Mit der Errichtung des Nationalparks begann die Abkehr von dieser Form der Bewirtschaftung. Heute liegt der Fokus wieder auf Arten, die zum Gewässer und seinen natürlichen Kreisläufen passen.

Geblieben sind nur wenige Menschen, die den Beruf noch ausüben. PANNATURA bewirtschaftet rund 122 Quadratkilometer Fischereirecht – das größte zusammenhängende Fischereigewässer der Region – extensiv und mit einem eigenen Berufsfischer. Dass Philipp einer der Letzten ist, macht seine Arbeit nicht nostalgisch. Im Gegenteil: Sie macht sichtbar, wie zeitgemäß dieses alte Wissen sein kann.

Wer lokal essen will, spricht oft über kurze Wege. Beim Fisch beginnt der kurze Weg nicht an der Kühltheke. Er beginnt am frühen Morgen im Schilf, mit einem Boot, nassen Händen und der Entscheidung, welcher Fisch entnommen werden darf.

Steppenseen schwanken von Natur aus. Der Neusiedler See ist in seiner Geschichte mehrfach beinahe oder vollständig ausgetrocknet. Doch die heutigen Veränderungen treffen auf eine intensiv genutzte Landschaft und auf ein Klima, in dem Hitzeperioden und Verdunstung zunehmen. Der extrem niedrige Wasserstand des Jahres 2022 und Wassertemperaturen von über 30 Grad haben gezeigt, wie rasch die Situation kippen kann.

Für Philipp ist der Klimawandel keine abstrakte Kurve. Er zeigt sich in der täglichen Arbeit: in Wasserständen, Temperaturen, Fangplätzen und Artenzusammensetzungen. Ein flacher See reagiert schnell. Was sich verändert, wird nicht erst in Jahrzehnten sichtbar, sondern oft innerhalb einer Saison.

Gerade deshalb greift die Vorstellung zu kurz, der See müsse immer gleich aussehen und gleich viel liefern. Ein Steppensee ist kein statisches Reservoir. Seine Dynamik gehört zu seinem Wesen. Die entscheidende Frage ist, wie viel zusätzliche Belastung dieses System verträgt – und wie Nutzung, Schutz und regionale Lebensmittelproduktion miteinander auskommen können.

Am Ende des Vormittags liegt der Fang nicht anonym in einer Kiste. Jeder Fisch hat einen Ort, einen Zeitpunkt und eine Geschichte. Philipp hat ihn aus der Reuse genommen, versorgt und an Land gebracht. Von dort geht er ohne lange Transportwege in die regionale Verarbeitung und Gastronomie – etwa ins Restaurant Zum Gogosch.

Diese Nähe ist mehr als ein gutes Verkaufsargument. Sie verändert den Blick auf das Lebensmittel. Ein heimischer Fisch ist saisonal. Er ist nicht jederzeit in jeder Größe verfügbar. Und er muss nicht immer Zander heißen, um wertvoll zu sein.

Wer nur nach den bekanntesten Filets fragt, lässt einen großen Teil des Fangs und des kulinarischen Potenzials ungenutzt. Gerade weniger vertraute Arten und Zuschnitte fordern Köchinnen, Köche und Gäste heraus. Sie verlangen Wissen, Neugier und manchmal auch die Bereitschaft, sich vom Fang überraschen zu lassen.

Das ist vielleicht die ehrlichste Form von regionaler Küche: Nicht der Wunschzettel entscheidet, was auf den Teller kommt. Sondern der Ort.

Als Philipp das Boot zurück durch den Schilfkanal steuert, liegt der offene See wieder hinter ihm. Die Reusen werden auch morgen kontrolliert werden müssen. Vielleicht bei anderem Wind, anderem Licht und mit einem völlig anderen Fang.

Berufsfischer zu sein bedeutet, dieses Unberechenbare nicht als Störung zu sehen. Es bedeutet, damit zu arbeiten. Genau hinzuschauen. Zusammenhänge zu verstehen, die für die meisten von uns unsichtbar bleiben.

Philipp Koch holt Fische aus dem Neusiedler See. Vor allem aber bewahrt er ein Wissen darüber, wie man von einem wilden Lebensraum nimmt, ohne zu vergessen, dass man von ihm abhängig ist.

Und dass am Ende immer der See entscheidet.